Viski Tarihi
Viski günümüzde dünyada en popüler alkollü içkilerden biridir… Ancak viski tarihine geçmeden önce alkole ilişkin bazı temel bilgilere yer vermekte yarar vardır. Alkol “gıda maddelerinin içindeki şekeri uygun ısı ve koşullarda maya adı verilen tek hücreli bir canlının sindirmesi sonrasında ortaya çıkan madde” olarak tanımlanmaktadır. Kimyasal formülü ise C2H5OH’dır.
Bu kimyasal formülün, alkollü içkiye dönüşmesinin tarihi ise milattan önceye (M.Ö) kadar uzanmaktadır. Yakın zamana kadar alkollü içkilerin tarihi M.Ö. 5000’li yıllara dayandırılmaktayken, İsrail’in Hayfa şehri yakınlarındaki bir mağarada yapılan keşiften sonra bu tarihin M.Ö 11000 yılı civarına kadar geriye uzandığı anlaşılmıştır. Yapılan bu keşifte mağarada bulunan kapların içerisinde kasıtlı olarak fermente edilmiş arpa kalıntıları bulunmuştur. Bu fermente edilmiş arpa kalıntıları ise, insanların bin yıllar önce bile bira ürettikleri şeklinde yorumların yapılmasına neden olmuştur.
Arpa günümüzde hala popüler bir tahıldır. Viski üretiminde genellikle ana hammadde olarak arpa kullanılmaktadır. Ancak arpa fermantasyonuyla elde edilen alkol oranı %10-%11bandını geçememektedir. Bu noktada ise; tarih sahnesinde başka bir buluş devreye girmiştir. Bu buluşun adı “İmbik”tir. İmbiğin ortaya çıkması ise 8. yüzyıla tekabül etmektedir. Abbasi döneminde yaşayan ünlü bilim insanı Cabir Bin Hayyan, gülsuyu ve çeşitli esanslar üretmek için imbiği icat etmiştir. Bu buluşun alkollü içkiler üretmekteki kullanım şekli ise bir sürecin ürünüdür. Bu süreçte; fermente edilerek elde edilen düşük alkollü sıvı imbik dediğimiz tanklara koyularak ısıtılır, buharlaşma ısısı sudan düşük olan alkol ( 78.3°C ) imbiğin bacasından daha erken çıkar, çıkan bu ürünün toplanmasıyla da yüksek alkol dereceli sıvılar elde edilir.
Buraya kadar viskinin ortaya çıkabilmesi için gerekli olan adımları anlattık. Şimdi viskinin tarihini anlatmaya geçebiliriz.
Viski kelimesi, Keltçe “uisge beatha” kelimesinden gelmektedir. Bu kelime, Türkçeye “yaşam suyu” olarak çevrilmektedir. Tarihte ise bu kelimeye ilk kez, İskoç Kralı IV. James’in 1494 tarihli bir emrinde rastlanmıştır. Bu belgede, Lindores Manastırında görev yapmakta olan Keşiş John Corr’a, bir cenaze töreni için “uisge beatha” üretmesi amacıyla 508 kg arpa verilmesi emredilmiştir.
1540’lı yıllara kadar viski üretimi Katolik keşişlerin ellerinde manastırlarda yapılmıştır. Bu tarihte İngiltere Kralı VIII. Henry Katolik inancından çıkarak manastırları feshetmiştir. İşsiz kalan keşişler viskiyi evlerinde ve çiftliklerinde üreterek geçimlerini sağlamaya çalışmış ve böylece viski halka yayılmıştır. Ancak burada hemen belirtmek gerekir ki o dönemlerde üretilen içki, günümüzde viski dediğimiz içkinin standartlarıyla birebir örtüşmemektedir.
Günümüzde bir içkiye viski diyebilmek için o içkinin en az 3 yıl meşe fıçılarda yıllanması gerekmektedir. Fakat o dönemlerde bu işlemin çok daha kısa süreli olarak uygulandığı bilinmektedir. Bu verilerden, o dönemlerdeki viskinin, muhtemelen çok daha şeffaf renge yakın sert alkollü, uzun süre dinlenmemiş bir içki olduğu tahminini yapabiliriz.
Ancak bu durum hoş bir tesadüfle değişmiştir. Sonraki dönemlerde, fıçı içinde uzun yıllar unutulmuş bir viskinin bulunup tadılmasıyla fıçı içinde yıllanmanın “uisge beatha” üzerinde harikalar yarattığı keşfedilmiştir. Bu keşfin sahibi olan İskoçlar, fıçı içinde yıllandırmaya önem vermeye başlamış ve sonucunda günümüzde viski diyebileceğimiz eşsiz içkiler ortaya çıkmıştır.
Tarihte ilk kez resmi olarak distilasyon izni alarak üretime başlayan damıtımevi 1608 yılında İrlanda menşeli Bushmills damıtımevi olmuştur. 1707 yılına gelindiğinde ise; birlik yasası yürürlüğe girerek İngiltere ve İskoçya birleşerek Birleşik Krallığı ortaya çıkarmıştır. Viskiye olan ilgide bu dönemlerde ciddi artış göstermiştir. Bunu gören Birleşik Krallık yönetimi 1725’de İngiliz Malt Vergisi adı altında viski üretimine çok yüksek vergiler getirmiştir. Bu durum üreticiler ve yönetim arasında 100 yıldan fazla sürecek aralıklı çatışmalara ve daha sonrasında kaçak yeraltı üretimlere sebep olmuştur. Birleşik Krallık yönetimi 1823 yılında kaçak üretildiği halde tüketimi hala yaygın olan viskiden tekrar gelir sağlayabilmek ve üreticileri kayıt altına alabilmek adına Tüketim Yasası’nı çıkartmıştır. Bu yasadan sonra üreticiler, 10 pound ruhsat bedeli artı üretim miktarı üzerinden vergi vermek şartıyla ruhsat sahibi olmuşlardır. Aynı dönemlerde viski tarihi için başka bir devrim yaşanmıştır. 1831 yılında İrlandalı mucit Aenas Coffey kendi ismiyle anılan “Coffey İmbiğini” icat ederek sürekli damıtım tekniğinin ortaya çıkmasına vesile olmuştur. Klasik imbiklerden çıkan viskilerle Coffey imbiğinde üretilen “tahıl viskileri”nin harmanlanmasıyla birlikte daha düşük maliyetli harman viskiler ortaya çıkmıştır.
Viski’nin Birleşik Krallık sınırları dışına çıkıp dünyaya yayılması ise (Amerika’ya göç edip tahıl olarak mısır kullanan bourbon üreticilerini saymazsak) 19. yüzyılın sonlarına doğru olmuştur. 1880 yılında Fransız şarap bağlarında ortaya çıkan asma biti yüzünden şarap üretimi durmuş ve buna bağlı olarak kıta Avrupa’sında tüketimi yaygın olan Konyak (brendi) üretimi de geçici olarak durmuştur. Ortaya çıkan ihtiyaca karşılık olarak İskoç viskisi piyasaya girmiş ve insanlar tarafından çok beğenilen bu viski piyasada kalıcı hale gelmiştir.
Günümüzde çok büyük bir pazar haline gelen viski başta, İskoçya, Amerika, İrlanda, Kanada, Japonya, Hindistan, Galler, Avustralya, İngiltere, Finlandiya, Belçika, Fransa, Güney Afrika, Yeni Zelanda ve Almanya’da üretilmektedir. Viski, 2018 yılı itibariyle yıllık 60 milyar Amerikan Doları pazar hacmine sahiptir. Bu pazar hacminin 2025 yılında 89 milyar Amerikan Doları’na ulaşacağı öngörülmektedir.
Son olarak Türkiye’de de bir zamanlar viski üretimi olduğunu ancak günümüzde maalesef üretim yapılmadığını tüm viski severlerin bilgisine sunmak istiyorum.
Güzel memleketimizin de bir gün tekrar bu pazarın aktörlerinden biri olması dileğiyle…